Користь і шкода картопляного крохмалю: цінний «борошно» з бульб

Крохмаль – це сипуча біле або блідо-жовте речовина, що знаходиться в картопляному бульбі у вигляді крохмальних включень або зерен. Ці зерна розташовуються в самому картоплі ближче до вічка, мають овальну або круглу форму, а на поверхні крохмальних зерен картоплі спостерігаються борозенки. Чим більше за розміром зерно крохмалю (для картоплі значення: 15-100 мкм), тим вище вважають якість самого продукту.

Хімічний склад відносить картопляний крохмаль швидко-засвоюваним вуглеводів. Амілопектин і амілоза – природні фракції-складові в крохмалі. Даний продукт має дві групи класифікації за вологості:

  • група А – при вологості крохмалю від 38 % до 40%;
  • група Б – при вологості від 50% до 52%.

Друга класифікація крохмалю ділить його сировину на 3 сорти:

  • I і II сорти: характеризуються приємним запахом, білим насиченим кольором;
  • крохмаль сорти III: допускає легкий сірий відтінок і кислуватий запах.

Чим може бути корисний крохмаль?

Корисні властивості крохмалю полягають у наступному:

  • крохмальні зерна багаті таким мікроелементом, як калій;
  • крохмаль здатний ефективно знижувати рівень холестерину в крові і в печінці, тобто надає антисклеротичну дію на організм;
  • допомагає виводити надлишки води з організму людини: це особливо важливо якість крохмалю для людей з хворими нирками, або в похмільний період;
  • велика концентрація неочищених вуглеводів в зернах крохмалю сприяє організму у спільній боротьбі з запальними процесами і розвитком пухлин, зростанням патогенних клітин;
  • крохмаль обов'язковий для раціону харчування людей, страждаючих цукровим діабетом, оскільки його присутність в травному тракті знижує швидкість та інтенсивність всмоктування цукру в кров людини, чим знижує рівень цукру після прийому їжі;
  • крохмаль – найцінніший, в плані енергетичної підживлення організму, вуглевод, що дає йому 40-50% енергії щодо всього раціону, і до 80% забезпечує організм потреби добової норми вуглеводів;
  • крохмаль бере участь у підтримці рівня імунітету людини;
  • продукує органічні кислоти в організмі, бере участь в процесі утворення рибофлавіну та активізації синтезу вітаміну В2, що допомагає нормальному обміну речовин і травленню;
  • при термічній обробці картоплі в його шкірці утворюється вітамін С;
  • крохмаль впливає на зниження кислотності в харчовому тракті, а також має обволікаючі властивості, які ефективно знижують ризики виразкових утворень в шлунку.

Шкода картопляного крохмалю

Картопляний крохмаль – насичений вуглевод, швидко заповнює енергетичну потребу організму, що у разі зловживання картоплею, а разом з ним і крохмалем, — веде до надмірного накопичення нерозтраченої енергії, перетворюється в жирові клітини.

Крохмаль існує у двох видах:

  • його природне утримання в картоплі, яка потрапляє в організм людини при вживанні останнього – в раціоні харчування;
  • промислово видобутий крохмаль – у вигляді білого кристалічного борошнистого порошку.

Цей вуглевод в його природному вигляді не шкідливий для здоров'я людини, при раціональному його використанні без крайнощів. Але модифікований крохмаль, отриманий з картоплі шляхом рафінування в промислових цілях, підвищує в організмі рівень інуліну. Це негативно позначається на гормональному фоні організму, зір, стан судин. Модифікація крохмалю націлена на зміну хімічним шляхом властивостей крохмалю, що в окремих випадках припустимо в харчовому виготовленні, наприклад в дитячому харчуванні. Але частіше спостерігається зворотне – модифікований крохмаль у великій кількості провокує негативні явища в організмі – метеоризм, розлади шлунка, хвороби підшлункової залози, ожиріння.

Застосування картопляного крохмалю

Ще здавна був відомий рецепт застосування картоплі (за рахунок наявності в ньому крохмалю) як засіб від сонячних опіків. У промисловості крохмаль виконує функцію сполучної у виготовленні багатьох харчових продуктів (соусів, паст, майонезів, пюре, м'ясних виробів). Його використовують для виготовлення мальтодекстрину, що необхідно для додаткової маси, – в ароматизаторах, наповнювачах, екстрактах.

Картопляний крохмаль – незамінний, важливий компонент здорового харчування людини, що відповідає за вуглеводний баланс в організмі і енергетичні заповнення втрат сил людини. Але його корисні якості проявляються тільки в разі застосування природних форм крохмалю. Модифікований або рафінований крохмаль – малополезен для людини, але він широко застосовується в харчовій промисловості.

Читай також: