Приготування кулебяки: староруські пироги

Випічка завжди займала почесне місце в українській кухні. У наші дні багато традиційні рецепти незаслужено забуті, але господиня, отыскавшая і приготовившая блюдо по одному з них, незмінно заслуговує масу похвал. Ти хочеш приємно здивувати своїх гостей? Тоді давай поговоримо про те, як приготувати кулеб'яку.

Що відрізняє кулеб'яку від інших пирогів

  • Кулеб'яка – це пиріг, в якому маса начинки становить понад 50% від загальної ваги. Швидше за все, її назва походить від старовинного слова «кулебячить», що означало «валяти руками, м'яти, куховарити».
  • Основна відмінність кулеб'яки полягає в тому, що начинка в ній повинна бути багатошаровим (до 12 шарів). Дуже часто різні види фаршу в ній перекладаються особливими прісними млинцями.
  • Для приготування традиційної кулеб'яки необхідно два види тіста: дріжджове і прісне, або прісне і листкове.
  • Фарш для кулеб'яки повинен бути максимально подрібнений (до консистенції кашки або паштету). Завдяки цьому кулеб'яка «тане в роті». Крім цього, фарш доводять або до напівготовності, або до повної готовності. Один компонент в начинці повинен бути головним (гриби, риба, м'ясо, капуста). Всі інші складові (цибуля, рис, яйця тощо) підбираються під основний компонент.
  • Найчастіше кулебяке надається форма батона. Вважається, що завдяки довгастої формі вона краще пропікається. Бувають кулеб'яки «на чотири кути» — начинка у них розкладається клинами.
  • У давні часи господині поміщали в начинку шматочок льоду. Це надавало їй соковитість. Адже головний секрет смачної кулеб'яки полягає в тому, що вона бути соковитою, але як слід пропеченою.

Справжня російська кулеб'яка

Інгредієнти для тіста:

  • 500 г борошна;
  • 300 мл молока;
  • 40 г дріжджів;
  • 2 яйця;
  • 100 г маргарину або вершкового масла;
  • цукор і сіль за смаком.

Інгредієнти для рибної начинки:

  • 400 г філе (судака або щуки)
  • 1 ст. ложка рослинного масла
  • 2 варених яйця
  • 2 ст. ложки панірувальних сухарів
  • 1 ст. ложка сметани
  • 2 цибулини
  • 0,5 склянки молока
  • чорний перець і сіль за смаком
  • 300 г філе будь-якої жирної риби (для іншої начинки).

Готуємо начинку з риби:

  1. Ретельно видали всі кістки з філе щуки і двічі прокрути на м'ясорубці разом з цибулею). Додай подрібнені круто зварені яйця, вливаємо сметану та молоко, приправ сіллю і перцем. Гарненько перемішай. Додай панірувальні сухарі, перемішати ще раз і відправ фарш в холодне місце (для дозрівання).
  2. Філе жирної риби (малокостной) наріж тонкими скибочками і трохи посоліть.

Для рисової начинки:

  • 200 г рису;
  • 2 склянки води;
  • 1 ст. ложка вершкового масла;
  • сіль за смаком.

Приготування рисової начинки:

  1. Відвари рис (майже до готовності) в солоній воді, остудити.
  2. Виклади рис у сковорідку, змащену олією. Розподіли невеликі шматочки масла по всій поверхні і запечи в духовці до утворення трохи рум'яної скоринки.

Зроби дріжджове тісто опарним способом). Осади його в процесі приготування не менше 3 разів.

Розбираємо і випікаємо кулеб'яку:

  1. Розкачай овальну корж товщиною не менше 2 див.
  2. Довгастої гіркою розклади по центру коржі шари у такій послідовності: рибний фарш, рис – шматочки рибного філе. Потім повтори послідовність. Товщина шарів може бути довільною. Все залежить від того, пиріг якої величини ти хочеш отримати.
  3. Загорни краю коржі і ретельно защипни по центру пирога.
  4. Прикрась кулеб'яку стеблинками, квітами і листям, зробленими зі смужок тіста.
  5. Готову кулеб'яку залиш в теплому місці хвилин на 20 для расстойки.
  6. Змасти поверхню кулеб'яки збитим жовтком яйця, зроби виделкою кілька глибоких проколів (щоб виходив пар під час випічки).
  7. Випікай кулеб'яку в добре розігрітій духовці. Час випічки залежить від виду фаршу і товщини пирога.
  8. Щоб дізнатися, чи готова кулеб'яка – проколи сірником або дерев'яною паличкою її скоринку. Якщо сірник залишиться сухий – кулеб'яка готова.

Кулеб'яка з м'ясом

Інгредієнти для тіста:

  • 600 г борошна;
  • 200 мл молока;
  • 30 г дріжджів;
  • 200 г вершкового масла;
  • 2-3 жовтка;
  • сіль і цукор за смаком.

Інгредієнти для начинки:

  1. 1 кг яловичини (м'якоть);
  2. 3 цибулини;
  3. 2 варених яйця;
  4. 2 ст. ложки вершкового масла;
  5. чорний перець;
  6. сіль;
  7. зелень за смаком.

Приготуй дріжджове тісто опарним способом. Ти можеш зробити також прісне розсипчасте тісто. Оброблення та випічка кулеб'яки — як у попередньому рецепті.

Кулеб'яка з капустою

Інгредієнти для начинки:

  • 1,5 кг свіжої капусти;
  • 2-3 ст. ложки вершкового або топленого масла;
  • 4-5 яєць;
  • 1 ч. ложка цукру;
  • сіль за смаком.

Приготування начинки:

  1. Відвари і дрібно накроши яйця.
  2. Як можна дрібніше порубай капусту, прибравши великі прожилки. (Якщо прожилок занадто багато, провари капусту в киплячій воді протягом 1-2 хвилин.) Обшпар капусту окропом, потім відкинь на друшляк і залий холодною водою. Відіжміть зайву воду і перекласти в каструлю з маслом. Обсмажити капусту, її безперервно помішуючи, протягом 10-15 хвилин.
  3. Додай яйця, цукор і сіль. Ретельно перемішай.

Поділи кулеб'яку за технологією, описаною вище.

Думаю, що хоча б один з наведених вище рецептів змусить тебе одягти фартух і відправитися на кухню. Врахуй, що кулеб'яка подається як смачне доповнення до ароматного бульйону: м'ясному, грибному або рибному. Але якщо ти захочеш подати її як самостійну страву, не забудь подати сметанний соус або сметану.

Читай також: